Während die Gastronomie mit Fachkräftemangel und explodierenden Energiekosten kämpft, geht das Romantik Hotel Spielweg im Schwarzwald einen anderen Weg: 106 kW Photovoltaik, eigenes Wasserkraftwerk, Kreislaufwirtschaft von Molke zu Brot – und wieder steigende Bewerberzahlen. Wie die beiden Fuchs-Schwestern aus dem Spielweg zeigen, dass Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung keine Kosten-, sondern Erfolgsfaktoren sind. 

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Die Zahlen sprechen für sich 

106 Kilowatt Photovoltaikleistung auf dem Dach. An sonnigen Tagen ist das Hotel komplett energieautark. Ein eigenes Wasserkraftwerk liefert zusätzlichen Strom. In zwei Komposthaufen – einer davon sechs mal vier Meter groß – werden Küchenabfälle wie Kaffeesatz und Gemüsereste für die Bepflanzung in Kästen im Sommer und Winter genutzt. Und in der hoteleigenen Käserei entsteht nicht nur Käse: Die Molke wandert direkt in den Brotteig, alte Brotreste werden zu neuem Brot. „Wir haben das, was ich gerne den ‚Kreis vom Spielweg‘ nenne“, erklärt Viktoria „Viki“ Fuchs. 

Das Romantik Hotel Spielweg mit seinen 90 Betten liegt am Ende eines Schwarzwaldtals. Seit Generationen führt die Familie den Betrieb, doch was Viki hier mit ihrer Schwester aufbaut, ist mehr als traditionelle Gastfreundschaft. Es ist gelebte Kreislaufwirtschaft – messbar, schmeckbar, wirtschaftlich erfolgreich. 

Gegen den Trend: Mehr Azubis durch bessere Bedingungen 

Während deutschlandweit Gastronomiebetriebe über fehlende Auszubildende klagen, meldet Viki Fuchs das Gegenteil: „Wir bekommen wieder mehr Auszubildende – da bin ich wahnsinnig froh und auch stolz.“ Ihr Erfolgsrezept? Soziale Nachhaltigkeit. 

Dienstpläne vier Wochen im Voraus. Jeder Mitarbeitende hat zwei freie Tage am Stück. Urlaubsplanung mit großem Vorlauf. „Wir möchten gut arbeiten und das möchten – zurecht – unsere Mitarbeitenden auch“, sagt Viki. Was für sie selbstverständlich klingt, ist in der Branche noch immer eine Seltenheit. 

Ihre Haltung zur jungen Generation ist dabei erfrischend: „Ich finde die neue Generation großartig. Die hinterfragen viel mehr, die lassen sich nicht verarschen, die sind standhafter.“ Statt über mangelnde Belastbarkeit zu klagen, passt sie die Arbeitsbedingungen an – mit Erfolg. 

Female Leadership: Ohne Kompromisse, mit klarer Haltung 

Als weibliche Chefköchin in der männerdominierten Gastronomieszene ist Viki Fuchs ein klares Vorbild. Mit ihrem Mann teilt sie sich die Care-Arbeit fifty-fifty. Beide arbeiten, beide kümmern sich um ihr Kind, beide verfolgen eigene Projekte. „Ich glaube, ich bin die bessere Mutter in einer Rolle, in der ich sage, ich kann auch noch meinem Job nachgehen und bin nicht nur hundertprozentig Mutter“, sagt sie offen. 

Gleichzeitig betont sie: „Genauso in Ordnung finde ich es aber, wenn andere Frauen das anders machen. Wir müssen großzügiger und entspannter auf unterschiedliche Lebensentwürfe schauen!“ 

Für Viki ist klar: „Wir brauchen Frauen als Vorbilder, wir brauchen in jeglichen Bereichen Frauen, die zeigen, was alles möglich ist – mit Familie, aber auch ohne.“ Ihre Vision: Eine Zukunft, in der die Betonung auf „female“ nicht mehr nötig ist, weil Gleichberechtigung selbstverständlich ist. 

Authentizität statt Perfektion 

„Ich möchte Schweine vom Hofgut Silva, verschieden große Tomaten, Salat vom Bauern, der ihn nicht vorgereinigt liefert – das ist für mich Authentizität“, erklärt Viki ihre Küchenphilosophie. Auf dem Tisch landet, was die Region hergibt: Produkte von der eigenen Streuobstwiese, Kräuter aus dem hoteleigenen Garten, Käse aus der eigenen Käserei. 

Der Fokus liegt auf handwerklicher Qualität und individueller Verarbeitung – nicht auf KI und Automatisierung. „Unser Betrieb ist zu kleinteilig für Automatisierung“, sagt Viki pragmatisch. KI nutzt sie allenfalls für Social-Media-Analysen, bewertet die Ergebnisse aber kritisch. „Authentizität in der Markenbildung ist mir wichtiger als automatisierte Abläufe.“ 

Investition in die Zukunft: Bald kommt der neue Wellnessbereich 

Im Frühjahr 2026 eröffnet der nach neuesten energetischen Standards renovierte Wellnessbereich. Neues Innen- und Außenbecken, Bio-Sauna, finnische Sauna, Dampfsauna. Doch das Motto bleibt: „Wir wollen einfach nur das, was wir hatten, neu machen.“ Fokus auf Qualität statt Quantität. Photovoltaik inklusive. 

Selbst in der hauseigenen Wäscherei für alle 90 Betten wird konsequent nachhaltig gearbeitet: ökologisches Waschmittel, Leinen und 100-prozentige Baumwolle. „In der Anschaffung teurer, aber viel langlebiger“, erklärt Viki den wirtschaftlichen Aspekt. 

„Hier am Ende des Tals ist die Welt noch in Ordnung“ 

„Die emotionale Ebene, die wir in unserem Restaurant spielen – diese Stube, die seit 1861 besteht, die Mitarbeitenden, die Wärme und Herzlichkeit reinbringen“, beschreibt Viki das Besondere am Spielweg. „Ganz viele sagen immer: Hier am Ende des Tals ist die Welt noch in Ordnung.“ 

In Krisenzeiten bietet der Spielweg seinen Gästen so etwas wie eine heile Welt – und das versteht Viki auch als gesellschaftliche Verantwortung. Ihr Blick in die Zukunft ist dabei realistisch und optimistisch zugleich: „Die Zukunft sehe ich in der Verbindung von Tradition und Innovation – ohne die Seele zu verlieren. Nachhaltigkeit ist kein Trend, sondern Haltung.“ 

Was andere Betriebe lernen können 

Viki Fuchs‘ Erfolgsrezept lässt sich auf drei Säulen herunterbrechen: 

1. Echte Nachhaltigkeit rechnet sich: Photovoltaik, Wasserkraft und Kreislaufwirtschaft senken die Betriebskosten langfristig. Regionale Produkte schaffen authentische Erlebnisse, die Gäste honorieren. 

2. Soziale Nachhaltigkeit bindet Fachkräfte: Verlässliche Dienstpläne, faire Arbeitszeiten und echte Wertschätzung machen den Unterschied im Wettbewerb um Mitarbeitende. 

3. Authentizität schlägt Automatisierung: Statt auf Hochglanz und Automatisierung setzt der Spielweg auf Handwerk, Regionalität und echte Gastfreundschaft – genau das, was Gäste suchen. 

Der Spielweg liegt im Schwarzwald und ist ein Familienbetrieb in vierter Generation. Mehr Informationen unter www.spielweg.com 

Über die Good Food Stories: In den GOOD FOOD STORIES stellen wir inspirierende Personen vor, die zeigen, wie Essen, Nachhaltigkeit und Gemeinschaft zusammengehören. Ganz dem Motto: eat good, read good. 

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Alle Bilder: Viki und Kristin Fuchs

Dieser Artikel ist zuerst bei FOOD FELLAS erschienen: www.food-fellas.de/gastro-portrait/viki-fuchs-interview/